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À Bruxelles, la bière fait aussi pousser des champignons !

À Bruxelles, trois trentenaires développent la culture urbaine du shiitaké. Pour produire ce champignon japonais, ils valorisent les déchets des micro-brasseries de la capitale de la bière.

Riche en protéines, le shiitaké se substitue à la viande. Et devient une alternative écologique à l’élevage, premier émetteur de gaz à effet de serre au niveau mondial, devant le transport.

Les drêches, vous connaissez ? C’est le résidu de brassage du malt, lui-même issu de l’orge. Bref, le sous-produit de nombreuses brasseries bruxelloises. Un déchet organique disponible en quantité dans la capitale mondiale de la bière, fraîchement consacrée au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Car seuls 10 % des ingrédients utilisés pour confectionner le célèbre breuvage belge finissent dans les pintes.

Face à ce constat, trois compères bruxellois ‒ Sevan et Hadrien, rejoints ensuite par Thibault – ont eu une idée : valoriser ces drêches disponibles à un jet de bock pour produire des shiitakés, sous la bannière Le Champignon de Bruxelles.

Ce champignon japonais réputé pour son goût parfumé présente aussi des qualités nutritives et même médicinales. Des atouts encore peu explorés en Europe, alors qu’il est le deuxième champignon le plus consommé dans le monde.

Exit le marc de café

Quand l’aventure du Champignon de Bruxelles démarre à l’été 2014, le credo de nos jeunes entrepreneurs est de produire une alimentation saine en valorisant les ressources issues des déchets organiques de la ville. Ils jettent d’abord leur dévolu sur le marc de café.

11 000 tonnes de café sont en effet consommées chaque année dans la capitale belge. Pour les trois acolytes, le marc s’impose alors naturellement comme un déchet organique à transformer en substrat pour faire pousser leurs champignons. Malheureusement, le marc de café n’a pas convenu au shiitaké...

Résolument engagés dans une démarche cradle to cradle version belge, ils tiennent à utiliser un substrat 100 % bruxellois. Ils décident alors de récupérer les drêches des micro-brasseries qui jalonnent les rues de la capitale.

Shiitakés locavores

Dans les caves de Cureghem, juste sous les abattoirs d’Anderlecht devenus le porte-drapeau de l’agriculture urbaine à Bruxelles, les shiitakés sont inoculés dans une cuve dans laquelle les drêches ont été préalablement transformées en substrat après pasteurisation. La culture s’effectue dans des sacs en plastique sur copeaux de bois, également issus de déchets collectés.

Une fois les champignons récoltés et distribués auprès de magasins bio et de restaurants, le coproduit restant est répandu sur les sols des fermes situées aux alentours. Pour devenir une nouvelle fois orge, bière, drêches et shiitakés. La boucle est bouclée.

En savoir plus :

- Les drêches, une ressource précieuse pour les brasseurs
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